文山做餐饮的换个思路:把回头看家底复盘当成本季新功课

这阵子在文山餐饮圈走了一圈,发现不少老板没忙着追新花样,反倒踏下心来回看自家家底,把复盘当成了本季的新功课。有人盘菜单,有人撸数据,也有人张罗着把点餐和出单理顺。这股踏实劲儿,我看在眼里挺欣慰。

回头看家底,不是闲来无事

餐饮旺季忙起来容易只顾着低头拉车,淡下来正好是回头盘的时候:哪个菜最赚、哪天客人最多、谁点得最多。文山有家米线店老板,把一季的点单记录翻出来,才发现自家招牌卖得火,可毛利却不高的那几款也跟着占着台面,他一盘,菜单好一顿调整。

这种复盘不是矫情,是实打实能把钱省下来、把店理顺的工夫。别嫌把这些翻出来费劲,一季不盘,几季都背着糊涂账走,真到想调整了才发现啥都没留,想使力也使不上。

盘点数据,档口得先有本明白账

想复盘,得先有数据看。有的店还在靠脑子记、靠纸写,那复盘自然无从下嘴。文山不少店这阵子张罗起扫码点餐和出单,一来是高峰期省人省吵,二来后台那些订单数据拉出来就是现成的账本,一举两得,这个账越算越明白。

后台数据干净利落,哪个菜品毛利高、哪个时段最忙,一眼便知,复盘就不靠拍脑袋。我见过的老板,真把数据看进去的,基本都不愿再退回到靠感觉拍板,这也是为什么现在餐馆也越来越愿意上系统,它不光管点菜,还管着你心里那本账。

复盘完,下一季的着劲处就有了

把家底盘清楚,下季的宣传往哪投、菜单怎么调、人员怎么排,自然就有着落。文山餐饮圈里盘得勤的店,备货更准、压货更少,客人也常能吃到自家真正拿得出手的那几样,口碑侧着也就长起来了。

我劝各店主把复盘养成习惯。别等季末才想起来,平时每周花十分钟看眼后台数据,心里就有根弦。积少成多,日子一久,你对自家店的底细比谁都在行,做生意才越做越有主心骨。

总结

文山餐饮这阵子兴起的复盘风,是桩实打实的好事。先把后台数据盘明白,哪些菜赚哪些菜撑场面,心里有数了再调。你现在就翻翻自家点餐后台,拉一周的打单记录看看,哪个菜该捧哪个该换,盘一轮整个季心里都亮堂。

西畴、剥隘那些小馆子也开始翻点单数据，边看边改，菜色顺了客人的胃，回头率自然就上来了。